Préchauffez le four à 200° (Thermostat 6-7)
Mélangez ensemble la moutarde de Reims, le miel, la sauce de poisson (nuoc mam) et une pincée de piment d'Espelette. Réservez.
Dans une poêle pouvant aller au four, cuire les pavés de poisson dans le beurre 2 minutes sur chaque face. Salez légèrement.
Déposez des tranches de citron dans la poêle.
Badigeonnez chaque morceau de poisson du mélange à base de moutarde de Reims Clovis puis enfourner pour 3 minutes.
Glacez à nouveau les pavés à la sortie du four, laissez reposer 2 minutes avant de servir.
Vous pouvez accompagner ce plat avec un riz sauvage par exemple.